Все кто интересуется выпечкой не раз встречали рецепты выпечки макаронов - разноцветных круглых миндальных печенюшек. Бурда вот последних раз печатала в сборнике. А картинка какая красивая там...... Кто печатает эти рецепты обещают, что все получится...... Очень так сказать лукавят господа издатели, если не выразиться грубее. Оно конечно же что-то да получится.... но точно не как на картинке и по вкусу это будет очень отдаленно напоминать макарон. Если вам все таки хочется рискнуть советую печь когда вы дома одна, чтобы можно было быстренько выкинуть результат вашего труда и не бросать пятно на Вашу кулинарную репутацию.
Когда я спекла их в первый раз сама, дома, мне наивной показалось что я наверное просто не соблюдала какие-то правила. Или просто руки к макаронам не приспособлены или еще что либо. Поэтому хотелось как нибудь просмотреть как делает это профессионал. Встреча с таким профессионалом сложилась только в этом году - я искала ночевку в Лионе и наткнулась на славную девушку Карен (www.lamaisondekarenchocolat.com). У Карен небольшая кулинарная школа. Работает она большей частью с шоколадом, но также дает мастер классы по выпечке макаронов. Живет Карен в Лимонесте - это как бы пригород Лиона и помимо кулинарной школы она сдает комнаты в доме в котором живет сама. Это ее дом
Карен очень контактная. Мы зарезервировали 1 ночь и мастер класс по выпечке макаронов.
В Лимонест приехали затемно. Свернули по навигатору проехали метров триста и уперлись в тупик с воротами. Точка где то рядом, но темно освещения мало и где нужный дом не понятно. Пришлось вытаскивать из багажника чемодан в котором была подробная схема подъезда. чемодан раскрыли на грунтовке чем очень повеселили дяденьку на мерседесе с болонкой, который в эти ворота направлялся. Он нам показал где нужный дом и долго причитал, чтобы мы не бросали машину здесь так как он не развернется потом - где он разворачиваться вздумал.....непонятно. Заполошный какой-то - истинный француз. Никто не собирался бросать машину перед его воротами, тем более перед домом Карен была огромная стоянка. Мы заселились и поехали ужинать к Бокюзу.
Мастер класс был практически сразу после завтрака. Карен ориентировала меня на полтора часа. Я начитавшись рецептов типа - макароны это просто - у вас все получится, представляла - намешаем муки миндальной с взбитыми белками и в печь. Слепим между собой и поедем смотреть Лион. Быстро и просто. Не знаю кто пишет эти рецепты. наверное тот кто макароны не ел ни разу и наверное думает что это не из миндаля а длинные такие из муки твердых сортов и не очень, а еще они плоские бывают.
Одели фартуки и понеслась..............
Сначала мы отмеряли - оказывается мерять нужно очень точно и не 200 грамм ровно а например 356 и еще 222 грамма.
Первый итог - белки с сиропом взбили до нужной консистенции.
Затем Карен опять объясняла как мешать миндальную муку и то что мы уже взбили. Процесс тоже не произвольный - строго по правилам.
Мешала сама
Намешанное разделили на четыре чашки
Добавили "красители" - лимонную цедру и какао.
И опять мешали теперь уже каждый свое
С горем пополам надавив шлепков непонятной формы мы отправили наше творение "схватываться" - оказывается перед тем как засунуть их в духовку макароны должны побыть на воздухе минут 30-40 чтобы их корка подсохла и схватилась, тогда при выпекании они не будут трескаться.
Макароны на отдыхе
Мешали
Такие чудо пекарши - все время в процессе.......
Важный момент Карен закладывает первую часть в духовку........
10 минут ( на самом деле есть критерий когда их нужно вытаскивать, но воспроизвести его на память я уже точно не смогу - по-моему когда они легко отстают от противня) и УРА процесс почти завершен.
Осталось вынуть, остудить
Повторить смертельный трюк с кулинарным мешком - куда то засунуть и что то потянуть
и вот результат.
После вечером мы решили что герои, но повторять это никогда не будем. Даже если нам очень этого захочется. Просто посмотрим фотографии, и ими же и наедимся.
Карен нужно поставить памятник. Терпения ей. Мы постоянно косячили, делали по-своему, а уж когда давили из мешков..... то здесь был полный полет фантазии.
Мой вывод - все рецепты в кулинарных журналах - бред полный. процесс выпекания макаронов невероятно кропотлив и трудоемок. К тому качество продуктов то же должно соответствовать.
На последок несколько фоток из ресторана Поля Бокюза для поддержания аппетита
Когда я спекла их в первый раз сама, дома, мне наивной показалось что я наверное просто не соблюдала какие-то правила. Или просто руки к макаронам не приспособлены или еще что либо. Поэтому хотелось как нибудь просмотреть как делает это профессионал. Встреча с таким профессионалом сложилась только в этом году - я искала ночевку в Лионе и наткнулась на славную девушку Карен (www.lamaisondekarenchocolat.com). У Карен небольшая кулинарная школа. Работает она большей частью с шоколадом, но также дает мастер классы по выпечке макаронов. Живет Карен в Лимонесте - это как бы пригород Лиона и помимо кулинарной школы она сдает комнаты в доме в котором живет сама. Это ее дом
стоянка перед домом
бассейн, правда была зима.....
территория возле дома
одна из комнат
Карен очень контактная. Мы зарезервировали 1 ночь и мастер класс по выпечке макаронов.
В Лимонест приехали затемно. Свернули по навигатору проехали метров триста и уперлись в тупик с воротами. Точка где то рядом, но темно освещения мало и где нужный дом не понятно. Пришлось вытаскивать из багажника чемодан в котором была подробная схема подъезда. чемодан раскрыли на грунтовке чем очень повеселили дяденьку на мерседесе с болонкой, который в эти ворота направлялся. Он нам показал где нужный дом и долго причитал, чтобы мы не бросали машину здесь так как он не развернется потом - где он разворачиваться вздумал.....непонятно. Заполошный какой-то - истинный француз. Никто не собирался бросать машину перед его воротами, тем более перед домом Карен была огромная стоянка. Мы заселились и поехали ужинать к Бокюзу.
Мастер класс был практически сразу после завтрака. Карен ориентировала меня на полтора часа. Я начитавшись рецептов типа - макароны это просто - у вас все получится, представляла - намешаем муки миндальной с взбитыми белками и в печь. Слепим между собой и поедем смотреть Лион. Быстро и просто. Не знаю кто пишет эти рецепты. наверное тот кто макароны не ел ни разу и наверное думает что это не из миндаля а длинные такие из муки твердых сортов и не очень, а еще они плоские бывают.
Одели фартуки и понеслась..............
Сначала мы отмеряли - оказывается мерять нужно очень точно и не 200 грамм ровно а например 356 и еще 222 грамма.
потом растапливали сахар и постоянно измеряли температуру - она тоже должна быть строго определенной.
в это время взбивали белки миксером
а потом все соединяли на каком то этапе и опять взбивали.Девушка с хвостиком и в очках это Карен.
и опять измеряли температуру
Первый итог - белки с сиропом взбили до нужной консистенции.
Затем Карен опять объясняла как мешать миндальную муку и то что мы уже взбили. Процесс тоже не произвольный - строго по правилам.
Мешала сама
еще мешала
потом мы героически мешали
Намешанное разделили на четыре чашки
Добавили "красители" - лимонную цедру и какао.
И опять мешали теперь уже каждый свое
Следующим этапом было - сделай правильный кулинарный мешочек - надо определенным образом надеть насадку - отрезать, вставить, потом потянуть, потом завернуть - или все наоборот сейчас уже помню с трудом.
а еще затолкать то что ты намешал в этот мешок и не обляпаться
и под конец - бонус........ конкурс "Выдави макарон правильно".
практически никто не справился. Выиграла Карен...
Макароны на отдыхе
А мы занялись начинкой. Опять измеряли
Варили
Мешали
Такие чудо пекарши - все время в процессе.......
Важный момент Карен закладывает первую часть в духовку........
10 минут ( на самом деле есть критерий когда их нужно вытаскивать, но воспроизвести его на память я уже точно не смогу - по-моему когда они легко отстают от противня) и УРА процесс почти завершен.
Осталось вынуть, остудить
Повторить смертельный трюк с кулинарным мешком - куда то засунуть и что то потянуть
рассортировать макароны по парам по размеру
накапать начинки на один макарон
и слепить их между собой
ТРИ ЧАСА!!!!!!!!!!
и вот результат.
После вечером мы решили что герои, но повторять это никогда не будем. Даже если нам очень этого захочется. Просто посмотрим фотографии, и ими же и наедимся.
Карен нужно поставить памятник. Терпения ей. Мы постоянно косячили, делали по-своему, а уж когда давили из мешков..... то здесь был полный полет фантазии.
Мой вывод - все рецепты в кулинарных журналах - бред полный. процесс выпекания макаронов невероятно кропотлив и трудоемок. К тому качество продуктов то же должно соответствовать.
На последок несколько фоток из ресторана Поля Бокюза для поддержания аппетита
Комментариев нет:
Отправить комментарий