четверг, 9 апреля 2015 г.

Лион, Карен и мастер класс по выпечке macarons

Все кто интересуется выпечкой не раз встречали рецепты выпечки макаронов - разноцветных круглых миндальных печенюшек. Бурда вот последних раз печатала в сборнике. А картинка какая красивая там...... Кто печатает эти рецепты обещают, что все получится...... Очень так сказать лукавят господа издатели, если не выразиться грубее. Оно конечно же что-то да получится.... но  точно не как на картинке и  по вкусу это будет очень отдаленно напоминать макарон. Если вам все таки хочется рискнуть советую печь когда вы дома одна, чтобы можно было быстренько выкинуть результат вашего труда и не бросать пятно на Вашу кулинарную репутацию.
Когда я спекла их в первый раз сама, дома, мне наивной показалось что я наверное просто не соблюдала какие-то правила. Или просто руки  к макаронам не приспособлены или еще что либо. Поэтому хотелось как нибудь просмотреть как делает это профессионал.  Встреча с таким профессионалом сложилась только в этом году - я искала ночевку в Лионе и наткнулась на славную девушку Карен (www.lamaisondekarenchocolat.com). У Карен небольшая кулинарная школа. Работает она большей частью с шоколадом, но также дает мастер классы по выпечке макаронов. Живет Карен в Лимонесте - это как бы пригород Лиона и помимо кулинарной  школы она сдает комнаты в доме в котором живет сама.  Это ее дом



стоянка перед домом



бассейн, правда была зима.....




территория возле дома


одна из комнат



Карен очень контактная. Мы зарезервировали 1 ночь и мастер класс по выпечке макаронов.
В Лимонест приехали затемно. Свернули по навигатору проехали метров триста и уперлись в тупик с воротами. Точка где то рядом, но темно освещения мало и где нужный дом не понятно. Пришлось вытаскивать из багажника чемодан в котором была подробная схема подъезда. чемодан раскрыли на грунтовке чем очень повеселили дяденьку на мерседесе с болонкой, который в эти ворота направлялся. Он нам показал где нужный дом и долго причитал, чтобы мы не бросали машину здесь так как он не развернется потом - где он разворачиваться вздумал.....непонятно. Заполошный какой-то - истинный француз. Никто не собирался бросать машину перед его воротами, тем более перед домом Карен была огромная стоянка. Мы заселились и поехали ужинать к Бокюзу.
Мастер класс был практически сразу после завтрака. Карен ориентировала меня на полтора часа. Я начитавшись рецептов типа - макароны это просто - у вас все получится, представляла  - намешаем муки миндальной с взбитыми белками и в печь. Слепим между собой и поедем смотреть Лион. Быстро и просто. Не знаю кто пишет эти рецепты. наверное тот кто макароны не ел ни разу и наверное думает что это не из миндаля а длинные такие из муки твердых сортов и не очень, а еще они плоские бывают.
Одели фартуки и понеслась..............
Сначала мы отмеряли - оказывается мерять нужно очень точно и не 200 грамм ровно а например 356 и еще 222 грамма.



потом растапливали сахар и постоянно измеряли температуру - она тоже должна быть строго определенной. 


в это время взбивали белки миксером


а потом все соединяли на каком то этапе и опять взбивали.Девушка с хвостиком и в очках это Карен.


и опять измеряли температуру



Первый итог - белки с сиропом взбили до нужной консистенции.


Затем Карен опять объясняла как мешать миндальную муку и то что мы уже взбили. Процесс тоже не произвольный - строго по правилам.


Мешала сама

еще мешала




потом мы героически мешали 


Намешанное разделили на четыре чашки


Добавили "красители" - лимонную цедру и какао.


И опять мешали теперь уже каждый свое


Следующим этапом было - сделай правильный кулинарный мешочек - надо определенным образом надеть насадку - отрезать, вставить, потом потянуть, потом завернуть - или все наоборот сейчас уже помню с трудом.



а еще затолкать то что ты намешал в этот мешок и не обляпаться



и под конец - бонус........ конкурс  "Выдави макарон правильно".
практически никто не справился. Выиграла  Карен...


С горем пополам надавив шлепков непонятной формы мы отправили наше творение  "схватываться" - оказывается перед тем как засунуть их в духовку макароны должны  побыть на воздухе минут 30-40 чтобы их корка подсохла и схватилась, тогда при выпекании они не будут трескаться.
Макароны на отдыхе



А мы занялись начинкой. Опять измеряли


Варили


Мешали


Такие чудо пекарши - все время в процессе.......
Важный момент Карен закладывает первую часть в духовку........



10 минут ( на самом деле есть критерий когда их нужно вытаскивать, но воспроизвести его на память я уже точно не смогу - по-моему когда они легко отстают от противня) и УРА процесс почти завершен.
Осталось вынуть, остудить


Повторить смертельный трюк с кулинарным мешком - куда то засунуть и что то потянуть


рассортировать макароны по парам по размеру


накапать начинки на один макарон


и слепить их между собой


ТРИ ЧАСА!!!!!!!!!!

                                                                         
                                                                     и вот результат.
После вечером мы решили что герои, но повторять это  никогда не будем. Даже если нам очень этого захочется. Просто посмотрим фотографии, и ими же и наедимся.
Карен нужно поставить памятник. Терпения ей. Мы постоянно косячили, делали по-своему, а уж когда давили из мешков..... то здесь был полный полет фантазии.
Мой вывод - все рецепты в кулинарных журналах - бред полный. процесс выпекания макаронов невероятно кропотлив и трудоемок. К тому  качество продуктов то же должно соответствовать.

На последок несколько фоток из ресторана Поля Бокюза для поддержания аппетита














Комментариев нет:

Отправить комментарий